Pieza de carne situada en el cuarto delantero de la paletilla o pierna trasera y que forma las pantorrillas del animal. Pieza de categoría segunda, más dura y tendinosa. Se suele utilizar entera, troceada o como ossobuco para cocciones largas y para la obtención de caldos sustanciosos y gelatinosos. También se utiliza para añadir a potajes y cocidos, y en algunos casos para estofados y ragout.