Pieza que se encuentra situada en la cara interna junto al lomo bajo. Muy limpia de grasa pero a la vez muy tierna ya que es un músculo muy poco utilizado por el animal. Muy valorada en gastronomía, por todo ello se clasifica como de categoría extra y es la pieza más cara del animal.

Pieza que corresponde a la parte superior del animal de vacuno. Es la parte más tierna y sabrosa del lomo ya que dispone de más grasa infiltrada, por ello también es muy apreciada entre los grandes comedores de carne. Pieza de categoría primera A.

Pieza que corresponde a la parte superior del animal de vacuno. Lo componen las cinco costillas del lomo más cercanas al cuello. De esta parte es de donde se obtienen los chuletones si se descarna con la costilla. Es la parte más tierna y sabrosa del lomo ya que dispone de más grasa infiltrada, por ello también es muy apreciada entre los grandes comedores de carne. Pieza de categoría primera A.

Pieza pequeña, de forma cilíndrica, situada en el cuarto trasero. Es una pieza uniforme que carece de nervios pero algo seca. Se puede utilizar principalmente fileteada para filetes empandados y fritos y entera para guisar mechada o asar al horno. También se puede trocear para guisar sin grasa. Pieza de categoría primera A.

Pieza de gran superficie pero muy estrecha. Corresponde a la panza del animal y está situada debajo de los dos lomos. Es una pieza de categoría tercera ya que presenta más grasa, nervios y huesos, pero tiene un sabor muy pronunciado y por ello es aconsejada para caldos, guisos y para asar en barbacoa o al horno.

Pieza no muy grande de forma redonda situada en la parte más alta de la pierna. Es continuación del lomo bajo. En carnicería es la pieza de filetes de más categoría de la bola. Pieza de vacuno de categoría primera A. se trata de una pieza muy tierna y jugosa, se utiliza fileteada para asar a la plancha o freír, entera o en dos trozos para asar al horno. Se puede partir para obtener dos piezas.

Pieza situada en el cuarto delantero, en la paletilla. Se puede utilizar entera para asar al horno, troceada para ragout y fileteada para freir. En carnicería la espalda suele venir unida con la llana (veneta). Pieza de categoría primera B.

Pieza situada en el cuarto trasero de la ternera, en concreto en la bola. En carnicería es una de las piezas más apreciadas. Es una pieza grande, tierna, limpia y sabrosa, por ello se utiliza fileteada para asar a la plancha y freír, también entera para asar al horno. Pieza de categoría primera A.

Pieza de vacuno situada en el cuarto trasero, en la bola. Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento. Es una pieza tierna, limpia y sabrosa que se utiliza fileteada para asar a la plancha y freír; también entera para asar al horno. Pieza de categoría primera A.

Pieza grande de forma rectangular situada en el cuarto trasero. Presenta un corte limpio aunque algo seco. Pieza de categoría primera B. Ideal para escalope empanado, rollos rellenos o saltear a tiras. En restauración para filete de menú.